Poruchy při přípravě nápoje

Vzhledem k tomu, že kombuchový nápoj je kyselé prostředí, příliš se v něm některým nežádoucím (hlavně toxinotvorným) mikroorganizmům nedaří. Některé ze zdejších kyselin byly dokonce uznány jako oficiální konzervační látky (konkrétně kyseliny octová (E 260), mléčná (E 270) a šťavelová). Dalším faktorem samoochrany je alkohol - ten zase výrazně potlačuje plísně. Kyselina octová a kyselina usnová mají antibiotický efekt, a to dosti značný. I oxid uhličitý má k této problematice co říci - působí taktéž antimikrobiálně. I on je veden jako oficiální konzervační látka (E 290) v potravinářství. I přes všechna tato fakta se mohou poruchy vyskytnout.

Nejprve však pojednám o poruchách zdánlivých:

Tmavě hnědá vlákna, která visí z houby do vody, nejsou vadou, jedná se o odumřelé části houby, které odstraníme při jejím mytí po slití nápoje.
Kolem houby či mezi vrstvami můžeme často pozorovat ostrůvky drobných bublinek oxidu uhličitého, které mohou být při zběžném pohledu považovány za plíseň. Větší bubliny mohou zase houbu na některých místech vydouvat a dodávat jí zvrásněný tvar. Tím se však nemusíte znepokojovat.

Přeci jen však i čajová houba může nepříteli podlehnout:

Stává se (ač zřídka), že se na jejím povrchu vytvoří plíseň. Nejběžnějšími typy jsou: chlupatá, zelená, modrá, žlutá a černá. Pokud je kombucha plísní zasažena, je třeba ji vyhodit a nasadit novou!!! Stejně tak nápoj vyrobený z této kultury je třeba vylít!!! Plísně jsou silně škodlivé a prorůstají i v místech, kde nejsou pouhým okem vidět. Jak je známo, lepší než odstraňování následků je prevence, a tak je třeba dbát na to, aby nádoba nebyla umístěna u otevřených zdrojů plísní (vlhká či plesnivá zeď, květináč se zeminou) a neměla by být ani v místnosti, kde se kouří, pak je totiž hrozba nákazy plísněmi značná.
Někdy mohou poruchu způsobit nepravé octové bakterie - tehdy je kvas zakalený a na houbě je slabý bílý poprašek. Je cítit změna v aromatu nápoje a chuť je octovější. I tady je lepší houbu vyhodit a nasadit novou.
O nákazu se může jednat také tehdy, když houba očividně neroste, nerozmnožuje se a zatuchle zapáchá.
Nevítaným hostem mohou být octové mušky (octomilky) a jejich larvy. Proti nim je snadná pomoc: Tkanina nádobu uzavírající nesmí mít tak velká oka, aby jí mušky proletěly, a gumička ji přichycující musí těsnit po celém obvodu.

Chyby při výrobě nápoje:

voda na čaj se vaří v mikrovlnné troubě
kombucha se vloží do příliš teplého nebo příliš chladného čaje
nedodržení kvasné teploty (např. umístění kvasné nádoby s násadou na podlahu k topení nebo na okno, kde na houbu dopadá přímé sluneční světlo atd.)
v místnosti, kde kvasí kombucha, se kouří
na vypěstování houby z násady se nepoužije černý čaj (jak je uvedeno v návodu), ale čaj rooibos nebo čaj z této soupravy

Co škodí zdravému růstu kombuchy:

cizí bakterie (je nutná max. čistota)
chlór ve vodě
saponáty
kovové nástroje (nerez je OK)
oleje (i z bylinných čajů)
neutrální pH vody (vodou omývat jen krátce)

Rovnováha mezi bakteriemi a kvasinkami:

Slabé bakterie a silné kvasinky způsobují vysokou pěnivost, rychlé zkyselení a tenkou dceřinou kulturu. Podpořit bakterie můžeme tímto:

uvaříme slabší čaj nebo dáme více zeleného čaje
teplotu při kvašení budeme udržovat mezi 21 - 23 °C
pro nálev použijeme nápoj kyselejší s méně kvasinkami, tj. z hladiny
nádobu vypláchneme (sediment jsou kvasinky)

Slabé kvasinky a silné bakterie dobře vytváří silnou dceřinou kulturu, ale nápoj kvasí pomalu. Podpořit kvasinky můžeme tímto:

uvaříme silnější čaj nebo dáme více černého čaje
teplotu při kvašení budeme udržovat mezi 24 - 28 °C
pro nálev použijeme nápoj sladší s více kvasinkami, tj. ze dna
nádobu nevypláchneme (sediment jsou kvasinky)

Webdesign: Bc. Jitka Pěnkavová