Čajová houba kombucha
Několik dobrých rad
Při přípravě kombuchového nápoje se mohou vyskytnout různé nejasnosti a otázky. Chtěla bych zde ve stručnosti některé z nich objasnit.
Jednou z hlavních otázek bude, jak dlouho můžeme kombuchový nápoj uchovávat. Záleží na tom, jak ho skladujeme. Kvasný proces totiž nekončí vyjmutím houby z tekutiny, i v ní jsou obsaženy kvasinky, které dále pracují. Pokud chceme, aby nápoj zůstal takový, jak jsme ho slili, je třeba ho uložit na chladném místě či v ledničce. Ačkoli jeho účinek na organizmus časem klesá, ještě i po pěti měsících je dostatečně silný.
Když se v lahvi v již slitém nápoji začnou tvořit tmavohnědé chuchvalcovité šmouhy, není třeba se lekat. Je to výsledek činnosti kvasinek. Nápoji neuškodí, ale protože na ně asi nikdo nebude mít chuť, doporučuji nápoj před konzumací přelít přes husté sítko.
V literatuře se uvádí, že v uzavřené lahvi s nápojem může vzniknout přetlak následkem činnosti kvasinek produkujících oxid uhličitý, proto se doporučuje neplnit lahve až po hrdlo a skleněné uzavírat korkovou zátkou.
Kombuchový nápoj lze pít i teplý, je však třeba počítat s tím, že při teplotě 40 °C odumírají kvasinky, které by odvedly dobrou práci v naší trávicí soustavě. Ostatní účinné látky se nezničí ani při 100 °C (s výjimkou termolabilního vitamínu C).
Hotový nápoj lze ozvláštnit tak, že do lahve přidáme lžíci spařených hrozinek nebo kousky převařeného ovoce (převařeného proto, aby se zničily všechny choroboplodné zárodky, které by mohlo obsahovat). Nikdy však nesmíme tyto přísady dávat do kvasné nádoby s kombuchou, mohli bychom do ní zavléci infekci.
Horká voda kombuchu hubí, nesmíme ji tedy nikdy dát do horkého čaje. Taktéž přídavný kvas do něj můžeme lít až tehdy, když je vlažný.
Často se doporučuje, aby se pro přípravu nápoje používala polovina černého a polovina zeleného čaje. Toto doporučení má původ ve faktu, že zelený čaj obsahuje mnoho látek blahodárně působících na organizmus, včetně látek s protirakovinnými účinky. Jak již ale bylo řečeno v návodu na přípravu nápoje, zelený čaj kombuše až tak „nechutná“ (i když samozřejmě je možné ho použít). Z vlastní zkušenosti však musím říci, že kombuchový nápoj připravený ze směsi černého a zeleného čaje je chutnější než nápoj výhradně z čaje černého, proto dělám kompromis - nálev připravuji z 2/3 černého a 1/3 zeleného čaje. Co se týče použití zeleného čaje pro jeho léčebné účinky, je lepší a účinnější připravit si ho jako samostatný nápoj.
Kvasná nádoba by měla být na teplém a stinném místě (přímé sluneční světlo kombuše škodí). Vhodné je umístit ji například k radiátoru. Ideální teplota pro kvašení je okolo 27 °C (přijatelná je 23 - 28 °C).
Pokud budete pro nápoj používat vodu z vodovodu, nechte ji několik hodin stát, aby vyprchal chlór a bezpodmínečně ji převařte (o její mikrobiální nezávadnosti si nedělám iluze).
Mohla by zaznít i otázka, zda mohou pít kombuchový nápoj lidé trpící cukrovkou. Odpověď je ano, ale jen za určitých okolností. Nápoj se musí nechat vykvasit tak, aby v něm zůstalo jen minimální množství cukru (literatura doporučuje 3 - 4 týdny).
Pokud se vyskytnou problémy s infekcemi houby nebo si nejsme jisti, zda vzduch v bytě neobsahuje větší množství spor plísní, je vhodné do sladkého čaje připraveného pro kombuchu přidat malé množství alkoholu. Ten podpoří růst octových kvasinek produkujících kyselinu octovou, která potlačuje nežádoucí mikroorganizmy v roztoku. Koncentrace kyseliny octové potřebná pro potírání nežádoucích mikroorganizmů by jinak v zákvasu vznikla až déle. Octové kvasinky povzbudíme také přidáním trochy převařeného octa.
Když houba po vložení do čaje klesne ke dnu, není to důvod ke znepokojení. Po několika dnech ji vytvořené bublinky oxidu uhličitého zase vynesou na hladinu. Pokud se tak nestane, ani tehdy není důvod k obavám, pokud je vše ostatní s houbou a nápojem v pořádku. Do nádoby můžete dát jednu či více hub; pokusy bylo prokázáno, že koncentrace žádaných látek v roztoku není závislá na jejich počtu.
Při vkládání houby do čaje je třeba dbát na to, abychom ji nedali „vzhůru nohama“, protože pak by nemohla správně pracovat. Jednotlivé strany lze od sebe většinou dobře odlišit - vrchní je o něco světlejší a bývá hladká, kdežto na spodní straně jsou přichycena tenká hnědá vlákna (pozor, poté, co je pečlivě smyjete, budete houbu identifikovat podstatně hůře, proto ji raději vždy pokládejte vrchní stranou nahoru).
Při slévání já osobně nápoj promíchám, aby chuť byla rovnoměrná - ve vrchních vrstvách totiž bývá kyselejší, sladší část leží u dna. Tam je také zakalenější - zákal tvoří kvasinky. Ty se promícháním rozptýlí a při slévání se rovnoměrně dostanou do jednotlivých lahví. Četla jsem doporučení, že kvasinkový zákal by se měl v lahvi nechat jako základ dalšího nápoje (namísto přilití kombuchového nápoje). Zcela vyprázdnit a vypláchnout by se kvasná nádoba měla dle této rady asi po každém čtvrtém kvašení. Dá se říci, že oba způsoby jsou správné, při mém se kvasinky přenesou do nápoje, a když se s ním dostanou do těla, příznivě působí v trávicí soustavě, při druhém způsobu zase nový zákvas rychleji pracuje. Je na vás, abyste si vybrali svůj postup.
Pokud jste rozhodnuti použít čaj zelený, nejlepší k danému účelu je japonský druh Bancha, můžete ale použít i Senchu či ještě jiné, avšak raději ne žádné aromatizované či ochucené. Antibiotický efekt nápoje vzniká teprve po 7 - 8 dnech kvašení.
Ačkoli kombuchový nápoj obsahuje pouze přibližně 0,5 % alkoholu, neměli by ho pít vyléčení alkoholici.